niedziela, 29 czerwca 2014

Bạch Hạc wietnamska szlachetna zielona herbata z Thai Nguyen.

Prace nad poprawa jakosci zielonych herbat z Thai Nguyen trwaja juz od kilku dobrych lat.
Ostanio dostaniemy   herbate Che Thai Nuguyen - o delikatnym smaku  a to dzieki  pracy nad wykreowaniem  orginalnych herbat wietmanskich dla koneserow. Z jednej strony mamy dzialania panstwowych organizacji jak Vinatea (www.vinatea.com.vn) ktore propaguja produkcje standartowych herbat o wysokiej jakosci na skale masowa jak herbata z  La bằng.. Wprowadzane sa nowe technologie produkcji  dzieki czemu prodkut otrzymuje  certyfikat umozliwajacy  eksport,  bezposrednia sprzedaz do sieci renomowanych supermarketow  itp.
Jest jeszcze inne  bardziej odkrywcze podejscie
Niszowe wytawraznie herbat o limitowanej jakosci  gdzie celowo dostepnosc ich jest ograniczona.   Bạch Hạc  - to herbata ktora  probuje sie promowac jako delikatny  gatunek z wyselekcjonowanych lisci .  Cena 2 razy wyzsza niz stanadartowego produktu ale  to juz cos innego niz zwykla  wietmaska zielona  Che Thai Nguyen.
Bạch Hạc   pochodzi  z   Tân Cương - ktory  jest   jednym z najlepszych znanych rejonow upraw krzewu herbacianego  w Thai Nguyen.  Powstanie limitowej herbaty to zasluga p.  Nguyen Viet  Bac  wlasciciela sklepiku herbaciarni ktory osobiscie bral udzial w zbieraniu i procesie produkcji herbaty  Bạch Hạc.

Nad powstanien tego pracowal pan Nguyen Việt Bắc

Herbaty sa recznie pakowane w papierowe torebki z orginalna pieczatka herbaciarni.  Tutaj widzimy wlasnie jak herbata traktowana jest jak cos specjalnego wartego poswiecenia czasu  i zrobienia artystycznej oprawy.


Roznice  w jakosci - praktyka i teoria



Bạch Hạc kontra  La bằng.



Herbata  Bạch Hạc  jak i  La bằng pochodza z tych samych terenow, krzew hebaciany morfologicznie jest taki sam.   La bằng- jest  herbata ze straszych lisci ,bez selekcji jaka posiada  Bạch Hạc.   Nawet  przed parzeniem mozna zuwazyc te roznice .


Obserwacja lisci -
 Bạch Hạc to mlode i listki - co gawartantuje  napar  bogaty w smaku  dzieki  duzej  zartosci  polifenolow , garbnikow i innych zwiazkow. Na opkawaniu jest zakreslona dokladna data zbioru i produkcji      2014 -2- 14 tegoroczne zbiory z lutego- to uswiadamia iz Wietnam jest daleko na poludniu. ( w polnocnej Japonii - zbiory sa w drugiej polowie maja.)


Byc moze fotografia nie odzwiercedla  roznic jake mozemy zobaczyc podczas parzenia : mlode licie sa bardziej zielone i miekkie ,  strasze  zas  zoltwawe i twardsze,
-teperatura oraz czas przenia.    
Jako  szlachetna wietmska  zielona herbata  wymaga j  tempetratury ok.  80 C
 wtedy napar uzyka pelnowarstosciowy smak , gdzie da sie odczuc umami oraz szeroki bukiet posmakow o ktore trudno w zwyklych herbatach z Thai Nguyen.   Herbaty z Thai Nguyen nie nalzeza do deliktanych  , liscie sa dosc twarde i mocno skrecone , bardzo trudno porownywac z japoniskimi herbatami typu sencha  ktorych gobrobka lisci jest bardzo intesywna.


 La bằng - wtemperaturze 80 C nie daje zbyt wiele -kolor naparu jest dymno zolty -a smak typowy dla herbat wytwarzanych masowo jak chinski Gunpowder czy Chun Mee.
Delektownie sie smakiem:
Obydwa  napary  maja charakterystyczny smak herbat wietnamskich  z Thai Nguyen.   Z tym ze Bạch Hạc ma batdziej rozbudwany   byc moze  kiedys uda sie uzyskac herbaty bardzo szlachetne przypominajace  wysokiej jakosci chinskie ?


poniedziałek, 23 czerwca 2014

ASATSUYU shincha Yamahira en  あさつゆ  山平園 新茶

Shincha z Shizuoka dokladniej z podnoza ( 富士愛鷹山麓) Fuji Ashitakayama- ( 富士愛鷹山麓). Właściciel ogrodu Yamahiraen ( 山平園) pan Toshiro Hirayanagi - jest posidaczem tytulu mistrza recznego ugniatania herbaty tzn. temomi ( 幾田流)- nazlezy takze do organizacji JAPAN TEA INSTRUCTOR.Pan Yamahira jest jedna z najbardziej znanych ludzi herbaty w okolicach miasta Fuji. Jego wklad w popularyzacje temomi-cha wymaga oddzielnego opisu. W Yamahiraen krzewy herbaciane uprawiane sa bez sztucznych srodkow ochrony roslin co za tym idzie prace pielegnacyjne wymagaja kilkakrotnie wiecj wysilku niz te wspierane chemicznymi srodkami. Yamahira en oferuje wiele rodzajow herbat jest takze spory wybor shincha z kilku odmian krzewu herbacianego. Osobisty wybor padl na shincha z robionej z na bazie listkow kultywaru Asatsuyu wzbudzajacego kontrowersje zamieszanie.

 Krzew. Asatsuyu czesto nosi przydomek " naturalne gyokuro " co jest przyczyna blednego traktowania tej herbaty na rowni z gyokuro. Bym moze w doszukamy sie pewnej deliktanosci i czy posmaku ( wynikajacego z duzej ilosci aminokwasow w listkach .) charatkerystycznych dla herbat gyokuro ale uprawa ani parzenie nie maja zbyt wiele wspolnego z zacienianymi herbatami. Listki Asatsuyu nie sa tak deliktane jak u Gyokuro, przy parzeniu powstaje aromat ,ktory nie jest zbyt przyjemny w porownaiu z innymi japonskimi herbatami .







 parzenie 70 C przez ok. 45. kolor niezbyt intesywyny co potwierdza iz jest to -




ASATSUYUo- shincha zrobiona tylko z jednej odmiany krzewu.Nalezy pamietac iz te najlepsze shincha powstaja na bazie wielu mieszanek wyselekcjonowanych herbat .



wtorek, 17 czerwca 2014

Shifeng Longjing wiosna 2014 獅峰 龍井 2014 雨前茶


 Herbate LONGJING ( 獅峰 龍井 ) dobrze jest  skosztowac - kazdego   roku   :  niezapomniany  smak  i aromat warzywno-ziolowy. bukiet  sie pojawia.
Ladnie sie prezentowaly  listki 雨前茶 -czyli  drugiego co do kolejnosci zbioru  herbaty . 

Pochodzenie  z LWIEGO wzgorza   獅峰 czyli Shifeng.   Przywiezione z prosto z ogrodow przez osobe trudniaca  sie rozprowadzaniem  longjingow  wsrod  znajomych.  ( Niestety ceny ogromne  wiec zostaje kupno 15 gram )

Przygotowanie  w gawianie bylo ciekawym widowiskiem kiedy pani mistrzyni  regulowala temperature wody uzywjac przykrwki -  a to  nie tylko efektowny  pokaz lecz  bardzo dobrze wplywajaca na smak  czynnosc-  powolne zalewanie listkow   - dalo pozytwne  wyniki  : aromat byl bardziej wyczuwalny  niz w zwyklym parzeniu. Delikatne szlachetne  herbaty lubia  takie traktowanie





niedziela, 8 czerwca 2014

Matcha jakosc , zastosowanie 抹茶 

 Matcha  czyli sproszkowane listki - to  unikat w swiecie herbat -   Ten niecodzienny  typ herbaty jest coraz bardziej popularny w Polsce.



 Ale  mamy  chyba niewiele dokladnych informacji na temat  japoskiego  specjalu .   Matcha  to liczna grupa herbat gdzie znajdziemy np. 30 gram za  nniej  niz 500yenow ( mniej.15 zl)  ale takze  30 gram za 5000 yenow ( ok. 150 zl)...   Pojawija  sie takze  proszki herbaciane ktore -  niezorientowani  czasami przedstawiaja  jako matcha - choc ich  charakter  i proces wytwarzania jest inny niz orginal pochodzacy  z zacienionych  ogrodow  herbacianych.


Funmatsu cha ba -ハラダ製茶 -Harada Seicha;  z 20 gram - zrobimy 50 czarek  funmatsu cha.




Tutaj  proszek herbaciany ktory nie jest matcha - cos w  rodzaju zielonej hebaty instant.






玄米パウダー茶 Genmai Powder Tea  -  powstaja  tez takie nowosci.

 W Japonii  takze  produkuje  sproszkowane herbaty ktore  nie sa herbata matcha- tylko substytutem  zwyklych  herbat lisciasntych .



Proby  zrobienia herbat typu matcha  po za Japonia zaowacowaly powstaniem "matcha- herbat " o bardzo odmiennych walorach smakowych  i jakosciowych.


Matcha - to zmielona na proszek TENCHA (てん茶 )  - herbata podobnie powstajaca jak Gyokuro( 玉露) Nalezy jednak  pamietac iz  produkcja  Tencha i Gyokuro  w ostanich  fazach jest inna. Wielu przypadkach  do produkcji TENCHA  wybiera sie inne odmiany krzewow herbacianych niz do GYOKURO.




Strona firmy Tsujirien - widac Tencha przed  zmieleniem na proszek

W  Japonii  znana od okresu Kamakaura -  matcha - z duchem czasu zmienila  swoje oblicze.  Obecnie produkuje sie ja maszynowo w kilku regionach herbacianych Japonii . Wspolczesna matcha  najwieksze zastosowanie zanjduje w przemysle spozywczym -  inaczej  niz w dawnych czasach kiedy byla  - dostepna  tylko  dla elit , moznowaladcow, arystokracji.



  Matche - mozemy podzielic na 3 grupy:
1
- kulinarno -spozywcza  ( niskie ceny )  -do kupienia w wiekszych supermarketach ; pojawiaja sie  takze nie japonskie pseudo proszki herbaciane  nazywane  jako matcha.
2

-do pica  w miseczce chawan  (  srednia jakosc  i cena  ) -do kupienia   w specjalistcznych sklepach herbacianych  ,   albo od producentow . w lepszych supermarketach.


Uji matcha  - Okumura family                                
3

- ceremonialna ( wysoka jakosc , wysoka cena)  na zamowienie  u producentow  w spejalistycznych  sklepach.




Kulinarno spozywcza

 
- matcha najnizszej jakosci  -  dobrze sparwuje sie jako dodatek   do  :
- ciast ,lodow , i innych  slodkich produktow.
  Taka herbata nie nadaje sie do picia przygotowana w mieczce chawan - jest gorzka , malo wydajna i niedostraczy zbyt wielu  niuansow smakowych .  Ubijanie  za pomoca trzepaczki chasen  - nie daje zbyt ciekawych efektow - nie powstaje biala piana , kolor jest blady,   wodnisty.


2 Pitna
Do ubijania  w miseczce  chawan
 -  mamy tu cala game  jakosciowa  od  bliskiej  nisko jakosciowej  do   wyselekcjonowanej dajacej niezykle bogaty smak.



 Trzeba ubic trzepaczka  tak aby powstala piana.


Ceremonialna-   uzywana podczas praktykowania Drogi Herbaty -

tutaj  mamy  specjalistyczne podzialy:
1. - do cwiczen -  czyli  tani proszek   jako material  uzywany  podczas  nauki  Cha no yu  (おけいこ用抹茶 )
 2.-  na spotaknie herbaciane - dobor herbaty  Matcha zalezy od tradycji szkoly herbaty czy upodobania mistrza-   co szkola to inny producent preferowany  ,czy nawet  producent ma herbaty przeznaczone dla poszczegolnych mistrzow czy tradycji..
3. Dla zaawansowanych   sa herbaty geste ( KOI cha濃い茶  ) - ktore  wyamagaja specjalnego przygotowania - i jest to raczej rodzaj blotka  niz cieczy...
przygotwanie  czy nawet kosztownaie smaku KOI cha jest bardzo odmienne  od  Koi cha
Wszystkie herbaty ktore  utrzepuje  sie trzapaczka chasen - to usu cha ,  do koi cha jest inny chasen ktorym  sie powoli  rozprwadza gesta papke.

niedziela, 1 czerwca 2014

Herbata jak za czasow cesarza Shen Nong'a 2 -wersja doswiadczalna  神農帝 茶 むさし かおり 生茶葉

Nareszcie okazja  na przygotowanie  naparu  z surowych niebrobionych   lisci krzewu herbacianego. Dokladniej  podchodzac do sprawy  to liscie  odmiany MUSASHI KOAORI - ktora powstala  dzieki krzyzowce kilku odmian ( jap. Sayama- midori z  z  tajwanskim Yinggzhi Hongxin
a  potem z Yabukita.)


Nie jest latwo dotrzec do tej odmiany ale na corocznych dniach otwartych w osrodku badawczym w Saitama  byla szansa   uczestniczenia w wielu programach edukacyjnych , w tym takze w zbieraniu herbaty.



Material  na zaparzenie
  Po za Wietnamem  nie  pija  sie naparu  z surowych  lisci  wiec nawet dla pracownikow z osrodka  badawczego  z herbata z swiezych  lisci  to nowosc  i zaskoczenie.
Parznie lisci wrzatkiem prez  3 minuty



Napar cos w rodzaju herbatki ziolowej  bez rewelacji  choc  dzieki   niecodziennemu przygotowaniu  ekscytuje.  Wlsaciwie smak w klimacie surowych warzyw  , herbata bez koloru i aromatu nie  wywola wielkiego zaintersowania.


 Drugie parzenie - wszelkie niuanse  prawie nieodczuwalne  -  nic unilkanego ,choc niektorym moze sie to smakowac.   Tlumaczy to dlaczego Wietmaczycy podaja takie parzone surowe liscie jako bezplatny dodatek   a nie   jako  wyszukany wartosciowy  napoj   .  Zastanawia  czym zachwycal   sie mitologiczny odkrywaca  naparu ?



  Tak wiec chyba nie  powstanie nowy  popularny  zwyczaj - kiedy  udajac sie gdzies do ogrodow herbacianych zerwie sie troche swiezych lisci i wrzuci do garunszka z gotujaca sie woda tak aby otrzymac  legendarna herbate jak za czasow Shen Nong'a.



Trà Lam ciemna- GRILOWANA HERBATA wietmaska

 Trà Lam jest świetnym przykładem  ukazującym  jak granice państw podzieliły  nazewnictwo jednolitej kultury herbacianej. Jeśli tę samą ...