wtorek, 17 października 2017

Trà Lam ciemna- GRILOWANA HERBATA wietmaska


 Trà Lam jest świetnym przykładem  ukazującym  jak granice państw podzieliły  nazewnictwo jednolitej kultury herbacianej. Jeśli tę samą herbatę sprzedawać kilka kilometrów dalej już w Chinach będzie nosiła nazwę -竹筒茶Zhútǒng chá. Trà Lam -zaliczamy do herbat ciemnych gdyż smak jej "dojrzewa " dzięki długotrwałemu  działaniu drobnoustrojów. Do niedawna była wytwarzana tylko na potrzeby lokalnych mniejszości etnicznych, bez komercyjnego trendu. Plantacje , podział jakościowy czy strategia produkcji i sprzedaży jest całkowicie obca tej herbacie. Czasy się zmieniają jest coraz większe zapotrzebowanie na unikaty herbaciane. Niecodzienny styl wytwarzania Trà Lam zwraca uwagę wietnamskich ludzi herbaty.


Proces produkcji:
Autochtoni tę  herbatę wytwarzają z wolno rosnących wysokich wielkolistnych krzewów herbacianych  naturalnie występujących w rejonach  prow. Ha Giang.
 Surowe liście po obróbce termicznej (aby zatrzymać oksydacje) upychane są do pustego wnętrza kawałka bambusa.
 Następnie tak przygotowany  "bambusowy kijek"przypieka (opala ) się przez kilka minut.  Po wietnamsku będzie to technika zwana" grilowaniem ". Tak szczelnie upakowana przypieczona herbata trzymana przez kilka lat zmienia swoje właściwości smakowe od silnie gorzkich do dymno-owocowych.

                                        Bambusy w Japonii okolice  Tokio

Przy okazji warto zwrócić uwagę materiał: - bambus ( Bambusoideae Luerss).Te wspaniałe rośliny są wieloletnimi zdrewniałymi trawami  i w zależności od gatunku dorastac mogą do 20 metrów .

          studiowanie piękna bambusa  pomaga w poznawaniu tradycyjnego malarstwa  tuszowego

 Bambus  - ma wiele powiązań z dalekowschodnią kulturą oraz zwyczajami herbacianymi.


Przygotowanie w wietnamskiej ceramice z Bat Trang ( przedmieścia  Hanoi).


Temperatura powyżej 95℃ pierwsze parzenie ok.1.5 minuty. Nie było opłukiwania lisci tak jak robi sie przy herbatach typu pu-erh.


Smak lekki - Trà Lam-  potrzebuje długiego parzenia.


   Drugie  parzenie  po 3ch minutach.


Po  6ciu  minutach 3cie zalewanie... Aromat niezbyt intensywny a  w samku daje sie odczuc podobne niuanse jak w herbatach ciemnych z Anhua.
Wsumie  było parzeń  8 - zabrało  to ponad  1godzinę. Gyby skoncentrować się  bardziej pracochłonnej technice przygotowania swobodnie można było by zrobić ok.12 parzeń. Trà Lam jest bardzo wydajna.

                Stan po parzeniu - liście w podobnej kondycji  jak w chińskiej Tou-cha

Kilka tygodni temu w blogu"Kolorowy świat herbaty"  RR opisywał  swoje doświadczenia z herbatą sprasowaną wewnątrz  bambusa.
Tak  się składa  iż -竹筒茶 Zhútǒng chá czyli chińska wersja komercyjna wietnamskiej Trà Lam  jest dostępna w Polsce w Czajowni.

Rong Tre ( Bambusowy Dragon) - pomaga  w przedstawieniu  herbat wietnamskich  w tym  Trà Lam

poniedziałek, 9 października 2017

Tian Jian hei cha 天尖黑茶- lekko prasowana ciemna herbata

Ostanio koncetruje się nad poznawaniem oblicz herbat ciemnych.

 Ze względu na proces produkcji  nie trudno określić co to za herbaty  oraz jak powstają. W skrócie : Jeśli  w listkach  zatrzyma  się proces oksydacji (tj. utleniania związków chemicznych) i podda  fermentacji polegającej na  długotrwałym działaniu  drobnoustrojów to otrzymamy herbatę ciemną inaczej postfermentowaną -   późno fermentowaną - z  ang. DARK TEA ( nieprofesjonalnie : czerwona  )

           Proces  -wo dui 渥堆  odpowiedzialny  za przyspieszenie  przemian lisciach.
Najbardziej znanym przedstawicielem herbat ciemnych jest Pu erh. Jednakże  ogromna różnorodność  pu-erhów  nie  pozwala do dokładnej klasyfikacji gdyż  czasami  są  to herbaty  którym  nadaje się nazwy ze względu na miejsce pochodzenia a nie obróbki  liści (np.  ya bao - biały pu erh  ). Trzeba mieć na uwadze iż w świecie herbat ciemnych znajdziemy wiele ciekawostek nie tylko w Chinach ale także w innych krajach np. w Japonii.

Wyjazd do prowincji Hunan i pobyt w rejonie Anhua pomógł w pogłębianiu wiedzy o herbatach ciemnych.

  Tian Jian hei cha 天尖黑茶 jest ciekawym przykładem herbaty ciemnej która jako prasowana kostka cegła przechowywana jest w bambusowej plecionce.


Właściwie  to nie wiem czy 1kg herbaty to kostka ale jak widać na fotografii liście są  lekko sprasowane tak że można je łatwo  wykruszyć -odpadają zachowując strukturę  .

Przygotowanie :
Obowiązkowe przepłukanie suszu herbacianego przed właściwym parzeniem.
Tak robią wszyscy którzy zajmują się produkcją i handlem tej herbaty. Prawdopodobnie teraz to może  być  tylko tradycja -gdyż obecnie herbata produkowana jest pod ścisłą kontrolą w higienicznych warunkach.

zalewanie wodą powyzej 95℃ i parzenie ok. 1minuta.
Lekko  gorzki smak  plus  wiele  -dodatkow - ale absolutny brak aromatow pojawiajacych sie  przy parzeniu herbat zielonych czy oolongow. Akcenty smakowe jakie znajdziemy w winie czy coś wspólnego z tytoniem ,wędzonego drewna oraz ziemisty smak .


松煙香 czyli aromat "wędzonych desek sosnowych "- tak definiuja zapach tej herbaty chinscy specjaliści .- Lukasz  z " Dado moja  droga... "  ocenił bardzo  trafnie napar jako :   " MOKRY LAS".     Proces  Hōngbèi (烘焙) przypiekania  wędzenia  ma istotny wpływ na walory tej herbaty.

                                              parzona  6razy
Nietypowy  smak  wymaga  zapoznania  się czym jest ta herbata  i jakie ma właściwości  zdrowotne itp. Napewno Tian Jian hei cha 天尖黑茶 trudno będzie zaliczyć do herbat degustacyjnych , napar jest totalnie inny.  Jeśli ktoś gustuje  " w wędzonkach " to na pewno polubi tego typu herbaty.


Okres zbiorów  liści :pózna wiosna i lato

Historia herbat w Anhua jest bardzo długa i bogata w epizody należy jednak dodać  że współczesne metody produkcji zostały opracowane w latach 40-tych ubiegłego  wieku kiedy powstały pierwsze nowoczesne laboratoria naukowe.

sobota, 30 września 2017

Kabuse cha Kondo Seicha( 近藤製茶 )ー konkretny gorzki smak. 西尾市

Kabuse chaー to japońska  herbata  która  nie jest produkowana na wielką skalę , podobnie  jak tencha czy gyokuro jest twz. herbata zacieniana. Unikalna technika uprawy daje ciekawe efekty : kiedy światło  słoneczne nie dochodzi do liści katechiny które są odpowiedzialne za  gorzkie smaki  zmniejszają się a teina L-Theanine ) która odpowiada za umami wzrasta. ...Ale tak jest tylko w teorii.  Doświadczenie z Kabuse cha -Kondo -seicha - ukazuje że  może być inaczej.
Pierwsze przygotowanie  tak samo jak gyokuro w naczyniu podobnym do shiboridashi - po to aby " wycisnąć  " z liści  umami.
 Zaskoczenie...minimalna nuta słodyczy we znaki daje bardzo skoncentrowany zdecydowany gorzkawy smak. Taką moc może  dostarczyć tylko młody liść np. przy  parzeniu herbat typu bancha nigdy podobnego wyrazistego naparu nie uzyskamy.
Oględziny suszu ukazują  iż  mamy doczynienia z dobrze  obronionym materiałem.
                Kabuse cha -Kondo Seicha( 近藤製茶 )        西尾市
Opisywana herbata pochodzi z asortymentu małej firmy z rejonu Nishio której jak można się domyśleć właścicielem jest rodzina o nazwisku Kondo. Nishio to jeden z najważniejszych producentów herbat typu tencha a znakomita jej wiekszość po przemiale na proszek wysyłana jest do Uji( koło Kyoto) gdzie dodawana jest do markowych mieszanek  nazywanych "Uji Matcha".
Opis ten  zajdziemy  w" surowa -Matcha. Tencha wizyta w miejscu upraw Nishio ".
  Ten dzisiejszy wpis jest zapowiedzią relacji z tegorocznej wizyty w Kondo-seicha.
                                                           xxxx
Drugie podejscie do kabuse cha : tym razem parzenie już..w klasycznym zestawie.
Przygotowanie w porcelanie Kutani. (九谷焼 kutani yaki)
Mały  rozmiar naczyn sygnalizuje  iż parzenie będzie degustacyjne bardziej przygotowane na poznawanie nowego smaku niz  delektowaniem sie dobrze znanym naparem.
W temeraturze ok.60℃ czajniczku parzy sie ,,,, Kabuse-cha....
Niespodziewanie silny napar daje do myślenia, zastanawia.

Po ok.2ch minutach  całkowicie rozwinęły się listki.  Smak bardzo wyrazisty o dużym ładunku gorzkich akcentów ..
Popijanie  w małych czarkach  - jest wskazane bo moc napoju jest uderzająca, bardzo popudza.
      Można podać zamiast  mocnego alkoholu i oczarować takim poczęstunkiem.
Do drugiego parzenia (30 sekund  w temp ok.80℃)  herbata jest bardzo mocna.
Trzecie słabe i na tym trzeba zakończyć  degustacje.
                                西尾市 生きてりる味と香り  近藤製茶
                          Herbata  z młodych  liści  krzewu herbacianego.                       

sobota, 23 września 2017

HÀ GIANG TRA XANH tradycyja zielona Wietnam.


Herbaty z Wietnamu zdumiewają, z roku na rok coraz liczniej pojawiają się możliwości przygotowania nietuzinkowego naparu z kraju gdzie od zawsze występował krzew herbaciany. Dzisiejsza zielona herbata pochodzi z prowincji HÀ GIANG ( po polsku czytamy: Ha Zian ) która rozciąga się na pograniczu z chińską prowincją Yunnan.W HÀ GIANG jest ten sam klimat ,te same pasma górskie , podobna przyroda oraz te same warunki uprawy krzewu opisywanego przy reklamowaniu herbat z grupy pu-erh. Jeden ten sam ekosystem podzielony jest między granicami Chin ,Wietnamu i Laosu.. Drzewa herbaciane rosnące w wietnamskiej prowincji mają taką samą morfologię jak w te w Yunnan.



Prawdopodobnie to są już ostatnie okazje do zaparzenia herbat ręcznie tradycyjnie obrabianych z póldzikich drzew herbacianych. Wietnam wkracza w okres modernizacji i unowoczesniania metod produkcji. Zapotrzebowanie na herbaty ze starych drzew herbacianych jest ogromne , rozwija się kultura parzenia, coraz wiecej firm oferuje unikaty herbaciane . O co chodzi ? można zobaczyć to na fimiku Shan Tuyet green tea in Hoang Su Phi



Przygotowanie:

Obserwacja suszu ukazuje iż nie będzie to herbata taka sama jak z Thai Nguyen. Listki są większe  z " meszkiem " ( po chinsku bai-hao ) zapowiada się  parzenie herbaty z krzewu wielkolistnego  w dodatku  swobodnie rosnącego i nie będzie smaku regulowanego techniką  uprawy.



W temperaturze 80℃ zaczyna się proces parzenia... wydobywa się lekko pieprzny aromat ..zapach znany przy parzeniu sheng pu-erh'a.




po ok 40 sekundach mamy pierwszy napar i tutaj miłe zaskoczenie - herbata nie jest tak gorzka i mocna jak w przypadku klasycznego surowego pu-erha. Smak rozbudowany cierpkie akcenty harmonijnie mieszają się ze słodkimi.


Oprawa w postaci wietnaskiej ceramiki oraz ręcznie wyplatanych podstawek dodają klimatycznosci parzeniu.


Obserwacja listków 
-od razu daje się zauważyć iż jest to duża mięsista masa...charakterystyczna dla drzewiastych krzewów herbacianych.


To sa  herbaty wytwarzane przez mniejszości  narodowe  podobnie jak w prowincji Yunnan.  W HÀ GIANG - Wietnamczycy czyli narodowość  Kinh nie  stanowi większości  ,to miejsce jest bardzo zróznicowane  etnicznie.

j

Wielkie liscie pąki -jasnozólty kolor syganalizuje iz mamy doczynienie z krzewami z kilmatu zwrotnikowego.

wtorek, 19 września 2017

Dong Ding (凍頂烏龍) Tung Ting oolong wersja limitowana Lao Ming - Grześ Ośrodka

W świecie  herbaty mamy wiele ciekawych zjawisk.Obowiązkowo  herbaty ekspresowe znajdziemy w supermarkecie czy nawet małym sklepiku z produktami spożywczymi. Herbaty wyższej  jakości  czy też produkowane  na małą skalę  zakupimy w specjalistycznych sklepach. Aby dostać herbaty limitowane- unikaty   trzeba mieć odpowiednie kontakty i być zdeterminowanym  w poszukiwaniach.

Dziś  do picia trafiła  herbata limitowana -  unikalność  jej  polega na tym iż susz herbaciany obrabiał pan Lao Ming - mistrz znawca  oolongów z okolic Tung Ting.  Pan Lao Ming urodził  się  i wychował  w rejonie gdzie tradycyjnie produkowano tego typu herbaty. Doskonale pamięta smak herbat powstających 30-40 lat temu w czasach kiedy jeszcze nie było  Ali-shan oolong  czy Gaoshan-cha.  Nostalgia do naparów z dzieciństwa przyczyniła  się do powstania pieczołowicie  wytwarzanych  " Tung -tingów".  Z corocznych zbiorów  powstają  w małych  ilościach  serie - raczej  nie nadające się  do rozpowszechniania w sklepach z herbatą .

Wszystkie herbaty p. Lao Minga mają  stałych odbiorców-koneserów . Dla zwykłego  konsumenta może  wydawać  się dziwne że ceny herbat  są tak wysokie ale w Azji Wschodniej gdzie dobra herbate bardzo sie ceni nie jest to szokiem.


autor ceramiki 

Aby dodać wyjątkowość herbaty od mistrza Lao Minga do zaparzenia używam  ręcznie wykonanego zestawu wykonanego  przez  artystę  -ceramika Grzesia Ośrodke ze Szczecina. Naczynia były  wypalane w piecu opalanym drewnem  dzięki  czemu ceramika uzyskuje wyrafinowane efekty nieosiągalne w piecu elektrycznym.

Przygotowanie herbaty nie  sprawia kłopotów

Parzenie
Zalanie  wodą  o temp ok 95℃ dało  bardzo szybką  reakcję  suszu - pojawił  się   ciekawy  aromat kwiatów  i owoców ale o umiarkowanie  intensywnym stopniu. Właściwie  był to cały rozbudowany bukiet aromatów  bez dominującej  wonności


Mając  przyjemnie  pobudzony zmysł  węchu   przejść  można   do spróbowania  naparu parzonego  przez ok. 40 sekund : pojawił   sie  trudny do zdefiniowania  smak  kwiatowo owocowy powstały  dzięki  średniej  przy przyprażeniu liści . Bardzo słodkie  akcenty  zostały  przyhamowane dzieki odpowiedniej końcowej  obróbce  lisci. Zdumiewające że pojawiła się taka dawka smaków i aromatów.


Po 3 cim parzeniu siła  aromatu  trochę  zmalała a w smaku zaczęła dominować lekka słodycz  .


Parzen było  8 i jeszcze prawdopodobnie można  było  by zrobić  więcej  przedłużając czas zalewania ( do 1-2ch minut)




Tutaj  mamy doczynienia z herbatą  która  może  powstać  tylko na małą  skalę  - ok. 2-3kg - koncowa  produkcja trwa 2dni. Każda  z tych małych  partii herbat jest jedyna w swoim  rodzaju.
Krótkie  ogólne  przedstawienie czym sa oolongi z Dong Ding (Tung Ting oolong).

Jest  to najstarsza grupa herbat tajwanskich - charakteryzuje je średnia  bo ok. 30 % oksydacja lisci w procesie produkcji. Mówi się  że krzewy do okolic góry  Dong Ding przywiezione  zostały  z pasma gór  Wu Yi (- sławnego  miejsca produkcji oolongów skalnych yan-cha ) które znajduje  sie w północnej  części  prowincji Fujian w Chinach.
Prawdziwe Dong Ding oolong -powinny pochodzić  z  okolic góry Dong Ding (凍頂山 wys 800-2000 m.n.p. )tj.region Lugu w powiecie Nantou który  rozpościera  się  w środkowym  Tajwanie.
Herbaty z Dong Ding- uważa się za prototyp oolongów tajwanskich. W procesie produkcji kształtuje się je na drobne kuleczki które podczas parzenia daja napar o slodkawym  deliktnym smaku oraz przyjemnym aromacie.Obecnie na Tajwanie mamy bardzo dużo  typów  herbat i Dong Ding oolongi są jakby w cieniu.

                中焙煎

piątek, 8 września 2017

Qianliang cha 千两茶 ponad 36kg sprasowanej herbaty w jednej sztuce.

Specjalnosc rejonu  Anhua  w prow Hunan  - Qianliang cha 千两茶 jest prawie nie znana po za Chinami.
Tu  pojawia sie problem  jak  nazwać  po polsku spraswana herbatę   w taki sposób  jak widzimy na zdjeciach?

Qianliang cha 千两茶  waży  36,25 kg i ma wysokość   165,5cm .

Po angielsku  nazwa to " log " co mozna  przetumaczyc jako "bal"  albo  "kłoda"
 Nie wiem jaka jest  adekwatna  polska nazwa  dla  takiego  herbacianego "drąga"?

 Aby sprawa nazewnictwa była jeszcze bardziej skomplikowana ..herbate te kształtuje sie takze  w mniejsze "paliki " czy "słupki".
Nazwe herbaty Qianliang cha 千两茶 mozemy przelumaczyc  jako" Herbata tysiaca Liang"  gdzie Liang (两 )  oznacza  jednostke  wagi  a kiedys  tez nominal .
Jesli herbata  nosi  nazwe Bailiang cha 百两茶 to znaczy  ze jest  to "Herba  stu  Liang"  i powinna wazyc ok 3,8 kg.   Ja jestem w posiadaniu  herbaty " 10ciu Liang"  która  waży  ok.380 gram.
Taki system opakowywania  herbaty powstał aby łatwo  było  je transportować .
W Anhua produkowano herbaty które prawie całkowicie   były  wysyłane   na rubieże  Chin  a także   do Rosji. Były  to czasy  kiedy istniał   wielki szlak herbaciany茶馬古道 " Cha Ma GU Dao" - o którym będzie  trzeba  wspomnieć.


Wracając  do nazewnictwa - tutaj widzimy  plasterek  powstały  w wyniku podzielenia na kawałki.
 Tak pokrojona  na " placki " Qianliang cha 千两茶 przypomina ciastko podobnie  produkowanej  Pu -erh Bing Cha 餅茶. Pamiętajmy  jednak że herbaty typu Pu -erh Bing Cha 餅茶 powstają  jako jeden prasowany "placek" a nie jak tu widoczny fragment  "wielkiego  36 kilogramowego kloca "
 Hua Juan 花卷 - to także  inna nazwa  formowanych w "słupki  , bale , kłody  " herbat ciemnych z Anhua.

Daleko na wsi- rejon Anhua  prow. Hunan.. Chiny...  i  raz jeszcze  jak tu nazwać   te wiszące  w bambusowym opakowaniu herbaty  ciemne ?

Trà Lam ciemna- GRILOWANA HERBATA wietmaska

 Trà Lam jest świetnym przykładem  ukazującym  jak granice państw podzieliły  nazewnictwo jednolitej kultury herbacianej. Jeśli tę samą ...