sobota, 30 września 2017

Kabuse cha Kondo Seicha( 近藤製茶 )ー konkretny gorzki smak. 西尾市

Kabuse chaー to japońska  herbata  która  nie jest produkowana na wielką skalę , podobnie  jak tencha czy gyokuro jest twz. herbata zacieniana. Unikalna technika uprawy daje ciekawe efekty : kiedy światło  słoneczne nie dochodzi do liści katechiny które są odpowiedzialne za  gorzkie smaki  zmniejszają się a teina L-Theanine ) która odpowiada za umami wzrasta. ...Ale tak jest tylko w teorii.  Doświadczenie z Kabuse cha -Kondo -seicha - ukazuje że  może być inaczej.
Pierwsze przygotowanie  tak samo jak gyokuro w naczyniu podobnym do shiboridashi - po to aby " wycisnąć  " z liści  umami.
 Zaskoczenie...minimalna nuta słodyczy we znaki daje bardzo skoncentrowany zdecydowany gorzkawy smak. Taką moc może  dostarczyć tylko młody liść np. przy  parzeniu herbat typu bancha nigdy podobnego wyrazistego naparu nie uzyskamy.
Oględziny suszu ukazują  iż  mamy doczynienia z dobrze  obronionym materiałem.
                Kabuse cha -Kondo Seicha( 近藤製茶 )        西尾市
Opisywana herbata pochodzi z asortymentu małej firmy z rejonu Nishio której jak można się domyśleć właścicielem jest rodzina o nazwisku Kondo. Nishio to jeden z najważniejszych producentów herbat typu tencha a znakomita jej wiekszość po przemiale na proszek wysyłana jest do Uji( koło Kyoto) gdzie dodawana jest do markowych mieszanek  nazywanych "Uji Matcha".
Opis ten  zajdziemy  w" surowa -Matcha. Tencha wizyta w miejscu upraw Nishio ".
  Ten dzisiejszy wpis jest zapowiedzią relacji z tegorocznej wizyty w Kondo-seicha.
                                                           xxxx
Drugie podejscie do kabuse cha : tym razem parzenie już..w klasycznym zestawie.
Przygotowanie w porcelanie Kutani. (九谷焼 kutani yaki)
Mały  rozmiar naczyn sygnalizuje  iż parzenie będzie degustacyjne bardziej przygotowane na poznawanie nowego smaku niz  delektowaniem sie dobrze znanym naparem.
W temeraturze ok.60℃ czajniczku parzy sie ,,,, Kabuse-cha....
Niespodziewanie silny napar daje do myślenia, zastanawia.

Po ok.2ch minutach  całkowicie rozwinęły się listki.  Smak bardzo wyrazisty o dużym ładunku gorzkich akcentów ..
Popijanie  w małych czarkach  - jest wskazane bo moc napoju jest uderzająca, bardzo popudza.
      Można podać zamiast  mocnego alkoholu i oczarować takim poczęstunkiem.
Do drugiego parzenia (30 sekund  w temp ok.80℃)  herbata jest bardzo mocna.
Trzecie słabe i na tym trzeba zakończyć  degustacje.
                                西尾市 生きてりる味と香り  近藤製茶
                          Herbata  z młodych  liści  krzewu herbacianego.                       

sobota, 23 września 2017

HÀ GIANG TRA XANH tradycyja zielona Wietnam.


Herbaty z Wietnamu zdumiewają, z roku na rok coraz liczniej pojawiają się możliwości przygotowania nietuzinkowego naparu z kraju gdzie od zawsze występował krzew herbaciany. Dzisiejsza zielona herbata pochodzi z prowincji HÀ GIANG ( po polsku czytamy: Ha Zian ) która rozciąga się na pograniczu z chińską prowincją Yunnan.W HÀ GIANG jest ten sam klimat ,te same pasma górskie , podobna przyroda oraz te same warunki uprawy krzewu opisywanego przy reklamowaniu herbat z grupy pu-erh. Jeden ten sam ekosystem podzielony jest między granicami Chin ,Wietnamu i Laosu.. Drzewa herbaciane rosnące w wietnamskiej prowincji mają taką samą morfologię jak w te w Yunnan.



Prawdopodobnie to są już ostatnie okazje do zaparzenia herbat ręcznie tradycyjnie obrabianych z póldzikich drzew herbacianych. Wietnam wkracza w okres modernizacji i unowoczesniania metod produkcji. Zapotrzebowanie na herbaty ze starych drzew herbacianych jest ogromne , rozwija się kultura parzenia, coraz wiecej firm oferuje unikaty herbaciane . O co chodzi ? można zobaczyć to na fimiku Shan Tuyet green tea in Hoang Su Phi



Przygotowanie:

Obserwacja suszu ukazuje iż nie będzie to herbata taka sama jak z Thai Nguyen. Listki są większe  z " meszkiem " ( po chinsku bai-hao ) zapowiada się  parzenie herbaty z krzewu wielkolistnego  w dodatku  swobodnie rosnącego i nie będzie smaku regulowanego techniką  uprawy.



W temperaturze 80℃ zaczyna się proces parzenia... wydobywa się lekko pieprzny aromat ..zapach znany przy parzeniu sheng pu-erh'a.




po ok 40 sekundach mamy pierwszy napar i tutaj miłe zaskoczenie - herbata nie jest tak gorzka i mocna jak w przypadku klasycznego surowego pu-erha. Smak rozbudowany cierpkie akcenty harmonijnie mieszają się ze słodkimi.


Oprawa w postaci wietnaskiej ceramiki oraz ręcznie wyplatanych podstawek dodają klimatycznosci parzeniu.


Obserwacja listków 
-od razu daje się zauważyć iż jest to duża mięsista masa...charakterystyczna dla drzewiastych krzewów herbacianych.


To sa  herbaty wytwarzane przez mniejszości  narodowe  podobnie jak w prowincji Yunnan.  W HÀ GIANG - Wietnamczycy czyli narodowość  Kinh nie  stanowi większości  ,to miejsce jest bardzo zróznicowane  etnicznie.

j

Wielkie liscie pąki -jasnozólty kolor syganalizuje iz mamy doczynienie z krzewami z kilmatu zwrotnikowego.

wtorek, 19 września 2017

Dong Ding (凍頂烏龍) Tung Ting oolong wersja limitowana Lao Ming - Grześ Ośrodka

W świecie  herbaty mamy wiele ciekawych zjawisk.Obowiązkowo  herbaty ekspresowe znajdziemy w supermarkecie czy nawet małym sklepiku z produktami spożywczymi. Herbaty wyższej  jakości  czy też produkowane  na małą skalę  zakupimy w specjalistycznych sklepach. Aby dostać herbaty limitowane- unikaty   trzeba mieć odpowiednie kontakty i być zdeterminowanym  w poszukiwaniach.

Dziś  do picia trafiła  herbata limitowana -  unikalność  jej  polega na tym iż susz herbaciany obrabiał pan Lao Ming - mistrz znawca  oolongów z okolic Tung Ting.  Pan Lao Ming urodził  się  i wychował  w rejonie gdzie tradycyjnie produkowano tego typu herbaty. Doskonale pamięta smak herbat powstających 30-40 lat temu w czasach kiedy jeszcze nie było  Ali-shan oolong  czy Gaoshan-cha.  Nostalgia do naparów z dzieciństwa przyczyniła  się do powstania pieczołowicie  wytwarzanych  " Tung -tingów".  Z corocznych zbiorów  powstają  w małych  ilościach  serie - raczej  nie nadające się  do rozpowszechniania w sklepach z herbatą .

Wszystkie herbaty p. Lao Minga mają  stałych odbiorców-koneserów . Dla zwykłego  konsumenta może  wydawać  się dziwne że ceny herbat  są tak wysokie ale w Azji Wschodniej gdzie dobra herbate bardzo sie ceni nie jest to szokiem.


autor ceramiki 

Aby dodać wyjątkowość herbaty od mistrza Lao Minga do zaparzenia używam  ręcznie wykonanego zestawu wykonanego  przez  artystę  -ceramika Grzesia Ośrodke ze Szczecina. Naczynia były  wypalane w piecu opalanym drewnem  dzięki  czemu ceramika uzyskuje wyrafinowane efekty nieosiągalne w piecu elektrycznym.

Przygotowanie herbaty nie  sprawia kłopotów

Parzenie
Zalanie  wodą  o temp ok 95℃ dało  bardzo szybką  reakcję  suszu - pojawił  się   ciekawy  aromat kwiatów  i owoców ale o umiarkowanie  intensywnym stopniu. Właściwie  był to cały rozbudowany bukiet aromatów  bez dominującej  wonności


Mając  przyjemnie  pobudzony zmysł  węchu   przejść  można   do spróbowania  naparu parzonego  przez ok. 40 sekund : pojawił   sie  trudny do zdefiniowania  smak  kwiatowo owocowy powstały  dzięki  średniej  przy przyprażeniu liści . Bardzo słodkie  akcenty  zostały  przyhamowane dzieki odpowiedniej końcowej  obróbce  lisci. Zdumiewające że pojawiła się taka dawka smaków i aromatów.


Po 3 cim parzeniu siła  aromatu  trochę  zmalała a w smaku zaczęła dominować lekka słodycz  .


Parzen było  8 i jeszcze prawdopodobnie można  było  by zrobić  więcej  przedłużając czas zalewania ( do 1-2ch minut)




Tutaj  mamy doczynienia z herbatą  która  może  powstać  tylko na małą  skalę  - ok. 2-3kg - koncowa  produkcja trwa 2dni. Każda  z tych małych  partii herbat jest jedyna w swoim  rodzaju.
Krótkie  ogólne  przedstawienie czym sa oolongi z Dong Ding (Tung Ting oolong).

Jest  to najstarsza grupa herbat tajwanskich - charakteryzuje je średnia  bo ok. 30 % oksydacja lisci w procesie produkcji. Mówi się  że krzewy do okolic góry  Dong Ding przywiezione  zostały  z pasma gór  Wu Yi (- sławnego  miejsca produkcji oolongów skalnych yan-cha ) które znajduje  sie w północnej  części  prowincji Fujian w Chinach.
Prawdziwe Dong Ding oolong -powinny pochodzić  z  okolic góry Dong Ding (凍頂山 wys 800-2000 m.n.p. )tj.region Lugu w powiecie Nantou który  rozpościera  się  w środkowym  Tajwanie.
Herbaty z Dong Ding- uważa się za prototyp oolongów tajwanskich. W procesie produkcji kształtuje się je na drobne kuleczki które podczas parzenia daja napar o slodkawym  deliktnym smaku oraz przyjemnym aromacie.Obecnie na Tajwanie mamy bardzo dużo  typów  herbat i Dong Ding oolongi są jakby w cieniu.

                中焙煎

piątek, 8 września 2017

Qianliang cha 千两茶 ponad 36kg sprasowanej herbaty w jednej sztuce.

Specjalnosc rejonu  Anhua  w prow Hunan  - Qianliang cha 千两茶 jest prawie nie znana po za Chinami.
Tu  pojawia sie problem  jak  nazwać  po polsku spraswana herbatę   w taki sposób  jak widzimy na zdjeciach?

Qianliang cha 千两茶  waży  36,25 kg i ma wysokość   165,5cm .

Po angielsku  nazwa to " log " co mozna  przetumaczyc jako "bal"  albo  "kłoda"
 Nie wiem jaka jest  adekwatna  polska nazwa  dla  takiego  herbacianego "drąga"?

 Aby sprawa nazewnictwa była jeszcze bardziej skomplikowana ..herbate te kształtuje sie takze  w mniejsze "paliki " czy "słupki".
Nazwe herbaty Qianliang cha 千两茶 mozemy przelumaczyc  jako" Herbata tysiaca Liang"  gdzie Liang (两 )  oznacza  jednostke  wagi  a kiedys  tez nominal .
Jesli herbata  nosi  nazwe Bailiang cha 百两茶 to znaczy  ze jest  to "Herba  stu  Liang"  i powinna wazyc ok 3,8 kg.   Ja jestem w posiadaniu  herbaty " 10ciu Liang"  która  waży  ok.380 gram.
Taki system opakowywania  herbaty powstał aby łatwo  było  je transportować .
W Anhua produkowano herbaty które prawie całkowicie   były  wysyłane   na rubieże  Chin  a także   do Rosji. Były  to czasy  kiedy istniał   wielki szlak herbaciany茶馬古道 " Cha Ma GU Dao" - o którym będzie  trzeba  wspomnieć.


Wracając  do nazewnictwa - tutaj widzimy  plasterek  powstały  w wyniku podzielenia na kawałki.
 Tak pokrojona  na " placki " Qianliang cha 千两茶 przypomina ciastko podobnie  produkowanej  Pu -erh Bing Cha 餅茶. Pamiętajmy  jednak że herbaty typu Pu -erh Bing Cha 餅茶 powstają  jako jeden prasowany "placek" a nie jak tu widoczny fragment  "wielkiego  36 kilogramowego kloca "
 Hua Juan 花卷 - to także  inna nazwa  formowanych w "słupki  , bale , kłody  " herbat ciemnych z Anhua.

Daleko na wsi- rejon Anhua  prow. Hunan.. Chiny...  i  raz jeszcze  jak tu nazwać   te wiszące  w bambusowym opakowaniu herbaty  ciemne ?

poniedziałek, 4 września 2017

黒茶 DARK TEAS, widzę CIEMNOŚĆ fabryka BAISHI XI 白沙溪

Dark Tea -Herbaty ciemne ??? Tak obecnie w Chinach tłumaczy się na angielski nazwy herbat późno -fermentowanych ( postfermentowanych).  Nazewnictwo to powoli wkracza na Zachód  i > chyba raczej to dobrze - nie będziemy mieli nieporozumień. Jak wiemy angielska Black Tea (supermarketowa polska czarna) -  to dla Chińczykow  Japończyków, Koreańczyków i Wietnamczyków to herbata czerwona (紅茶).
Ciemne - czyli późnofermentowane.
 Warto wiedzieć iż nie tylko herbaty określane  jako pu-erh  są  przedstawicielami  herbat ciemnych.  Mało jeszcze rozleklamowane herbaty z prowicji Hunan , Hubei  czy Guangxi produkowane są w podobny sposób gdzie podczas produkcji  wykorzystuje się organiczny rozklad liści  spowodowany przez drobnoustroje.  Dodatkowo im herbaty( najczesciej prasowane ) dłużej leżakuja tym są lepsze.
"Herbaty  ciemnie  maja się  dobrze " -dzięki  swojej dobrej reputacji jako środek  wspomagający zdrowie rozwija i ewoluuje ich rynek zbytu..

                     Anhua nieznane "Zagłębie  herbat ciemnych "
Mało jest jeszcze informacji o herbatach ciemnych  a jest to  ciekawe - można bardzo dużo poznać. Tutaj krótki wstęp zwiedzanie  fabryki .

Fabryka BAI SHA XI 1939 ( 白沙溪)prowincja  Hunan rejon Anhua
ーjak widać nie jest to mały zakład  produkcyjny. Tutaj  powstaje wyjątkowo wiele typów herbat ciemnych - gdzie najbardziej unikalna  jest:
  Qianliang cha 千两茶, choc znajdziemy także wiele innych form obrabiania liści
 .
                             
                               prasowana herbata FU cha ( 金花茯砖茶  )


                       千两茶 Qianliang cha dojrzewa w czystych pomiesczeniach fabryki

BAISHI XI 白沙溪 jest jednym z najbardziej reprezentacyjnych miejsc gdzie możemy  zapoznać  się z historią , produkcją ciemnych herbat z obszaru Anhua



 W kilku obszernych pomieszczeniach można skosztować cały asortymet herbaciany wytwarzany w fabryce która liczy sobie kilkanaście wielkich hal.
Miejsce to jest cały czas rozbudowywane i unowocześniane.
            金花 jin hua -   " zlote kwiaty " czyli nalot grzyba plesniowego Eurotium cristatum 

Smak ani aromat nie jest wyrafinowany -nie tylko dla konesera wysokiej jakości herbat ale tez dla zwyklego konsumenta , Anhua Dark tea ( 安化黒茶 )  może  wydawać się  czymś mało  ciekawym a wręcz niesmacznym w porównaniu ze świeżymi delikatnymi herbatami. Sekret ciemnej herbaty polega na tym iż jest środkiem ktory skutecznie pomaga w utrzymaniu zdrowia.  Prawdopodobnie po kilkukrotnym spróbowaniu przyzwyczajamy się do smaku a dobre samopoczucie sprzyja do ponownego popijania.
W Anhua można zaobserwować  bardzo wiele herbacianych zjawisk nie spotykanych w innych rejonach.
Odwiedziny w fabryce ukazują jak wielkie jest zapotrzebowanie na tego typu herbaty także jak dynamicznie rozwija się produkcja.

                          co tu  sie dzieje ?  - potrzebny jest oddzielny opis

 Firma BAISHI XI 白沙溪  raczej nie cierpi na problemy ze zbytem a nowoczesna infrastruktura ,utrzymanie ogromnego terenu wokół hal produkcyjnych wskazuje duży napływ  kapitału.
                                produkcja -proces  podobny wedzeniu
O Qianliang cha (千两茶 )  oraz procesie produkcji herbat postfermentowanych trzeba  bedzie jeszcze oddzielnie napisać .

Kilka fotek  z terenu  fabryki która w większej części jest otwarta dla licznie                  przybywajacych turystow
                       płaskorzeźba  opowiadajaca o historii herbaty -socrealistyczne klimaty

               Efekty dekoracyjne  nie zawsze  ida  z naszymi gustami

jak mozna zobaczyc  jest czysto nowoczesnie ,duzo zieleni daje pozywne efekty.

                 

znalazlo się  też miejsce dla Boskiego Rolnika  odkrywcy  dobrodziejstw lisci herbaty.

Czasami  茶ー herbata w ciemności  nie ma nic wspolnego z produkcja herbaty  ciemnej. 

Wizyta u producenta Kondo Seicha nie tylko matcha

Kontynuacja sprawozdania z wizyty w okolicach miasta Nagoya w rodzinnej firmie państwa Kondo (近藤製茶 ) . Matcha jest głównym produktem wytwa...